Tipo de gelatina de origen
La más habitual en supermercados. Referencia estándar.
Unidad:
gramos
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Convierte entre gelatina en hoja (bronce, plata, oro, platino), en polvo y agar-agar con equivalencias precisas por bloom strength
La más habitual en supermercados. Referencia estándar.
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Bloom strength, tipos de hoja, agar-agar e hidratación correcta
El bloom strength (o grado bloom) mide la rigidez del gel que forma una gelatina. Se mide con un texturómetro y expresa la fuerza necesaria para hundir un émbolo 4 mm en una gelatina al 6,67% a 10°C. A mayor valor bloom, más firme es el gel y menor cantidad de gelatina se necesita para obtener la misma textura.
Esta calculadora usa la fórmula estándar de conversión basada en el bloom: para obtener la misma firmeza, la cantidad de gelatina varía inversamente proporcional al bloom. Así, una hoja de bronce (120 bloom) necesita más gramos que una de platino (250 bloom) para gelatinizar el mismo volumen de líquido.
Aunque todas se llaman "hoja de gelatina", su peso y poder gelificante varían:
El hecho de que la hoja de platino pese menos que la de oro pero tenga mayor poder gelificante puede ser contraintuitivo: lo que importa no es el peso sino el bloom.
La gelatina animal (de colágeno, generalmente porcino o bovino) y el agar-agar (polisacárido extraído de algas rojas) comparten el propósito de gelificar líquidos, pero su comportamiento es muy diferente:
El error más común es añadir gelatina directamente a un líquido muy caliente sin hidratarla antes. El proceso correcto:
Por encima de 60°C la gelatina ya está completamente fundida. Por encima de 80–90°C de forma prolongada puede perder capacidad gelificante. Nunca añadas gelatina a líquidos hirviendo.
Aunque esta calculadora ofrece equivalencias matemáticas entre agar-agar y gelatina, hay diferencias estructurales que van más allá de la cantidad:
Para recetas donde la textura melosa es clave (panna cotta, gelatinas de consumo directo, postres que deben fundirse en boca), el agar-agar no es un sustituto perfecto aunque sea equivalente en poder gelificante.