Harina de almendra88 g
Azúcar glas88 g
Claras de huevo66 g
Azúcar granulado (merengue)79 g
Rinde unos 13 macarons (el doble de conchas). El azúcar glas y la almendra forman el «tant pour tant» a partes iguales.
Macarons sin misterio
La proporción TPT, el macaronage y los fallos típicos
Una base muy precisa
El macaron es exigente con las proporciones. Su base, el «tant pour tant», es igual peso de harina de almendra y azúcar glas, finamente tamizados. A eso se añade un merengue de claras y azúcar granulado que aporta el aire y la estructura. Con el método francés, el merengue se monta en crudo y se mezcla con el TPT en el paso clave, el macaronage. Respetar las cantidades es la mitad del éxito; la otra mitad está en la técnica y el horno.
El proceso, paso a paso
| Paso | Clave |
|---|---|
| Tamizar TPT | Almendra y glas muy finos, sin grumos |
| Merengue | Claras a punto firme con el granulado |
| Macaronage | Mezcla en cinta que se reabsorbe en segundos |
| Secar | Piel mate al tacto antes de hornear |
| Hornear | Temperatura estable; aparece el «pie» |
Errores frecuentes
- No secar las conchas. Sin la piel mate, se agrietan en el horno.
- Macaronage mal medido. De menos, picos; de más, se desparraman.
- Almendra húmeda o gruesa. Tamiza y, si hace falta, seca la almendra antes.
- Horno irregular. Cada horno es un mundo; la primera hornada es de prueba.