Temperatura del almíbar
°C
Rango habitual: 100–200°C
Ajusta la temperatura y pulsa Identificar fase
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Preparando tu experiencia meskeIA
Introduce la temperatura de tu almíbar y descubre en qué fase se encuentra: desde el almíbar ligero hasta el caramelo quemado
Rango habitual: 100–200°C
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| Fase | Temperatura | Prueba del agua | Usos típicos |
|---|---|---|---|
| Almíbar ligero Thread stage | 100–106°C | Forma un hilo que se rompe al tocar | Frutas en almíbar, Sorbetes, Glaseados fluidos |
| Bola blanda Soft ball stage | 112–116°C | Se puede moldear en bola blanda que se aplana sola | Fondant, Fudge, Mazapán, Caramelos blandos |
| Bola firme Firm ball stage | 118–121°C | Bola que mantiene forma pero puede aplastarse | Caramelos de leche, Nougat blando, Turrón blando |
| Bola dura Hard ball stage | 122–130°C | Bola dura que mantiene forma al sacarla | Caramelos duros rellenos, Turrón duro ligero, Nougat duro |
| Caramelo blando Soft crack stage | 132–143°C | Hilos blandos que se doblan pero no se rompen | Toffee, Butterscotch, Algunos pirulís |
| Caramelo duro Hard crack stage | 149–155°C | Hilos rígidos que se rompen y crujen | Piruletas, Caramelos duros, Decoraciones de azúcar soplado, Manzanas caramelizadas |
| Caramelo rubio Light caramel | 160–170°C | No aplicable — ya no hay fase acuosa | Crème brûlée, Pralinés, Nougatine, Flan cubano |
| Caramelo oscuro / ámbar Dark caramel | 171–182°C | No aplicable | Salsa de caramelo salado, Tarta Tatin, Coulant de caramelo |
| Caramelo quemado Burnt caramel | 183–200°C | No aplicable | Colorante caramelo E150, Sabor a quemado buscado en cocina de autor |
Todo lo que necesitas saber sobre la cocción del almíbar
Cuando calentamos una solución de azúcar y agua, el agua se va evaporando progresivamente. A medida que la concentración de azúcar aumenta, el almíbar alcanza distintas temperaturas que corresponden a texturas y propiedades diferentes. Estas fases son la base de toda la confitería y repostería avanzada.
Las nueve fases van desde el almíbar ligero (100–106°C, 80% sólidos) hasta el caramelo quemado (183–200°C), pasando por la bola blanda ideal para fondant, la bola dura para turrón, el caramelo duro para piruletas y el caramelo rubio para crème brûlée.
Para trabajar el azúcar con precisión existen dos tipos principales de termómetros:
En ambos casos, a gran altitud el punto de ebullición del agua baja aproximadamente 1°C por cada 300 metros sobre el nivel del mar, lo que desplaza todas las fases hacia abajo.
Antes de que existieran los termómetros de cocina, los confiteros usaban la prueba del agua fría: se deja caer una pequeña cantidad de almíbar caliente en un vaso con agua muy fría y se observa cómo se comporta.
Por encima de 160°C el azúcar empieza a caramelizarse (reacción de Maillard y pirólisis) y la prueba del agua ya no es aplicable.
La temperatura es un indicador de la concentración de azúcar en la solución: a mayor temperatura, menos agua queda. Esta concentración determina la textura del producto final una vez que se enfría: