Cacao puro 100%
100%
Uso: Intensificar postres; nada dulce.
Amargo puro; casi nunca se come solo.
Negro intenso
80–90%
Uso: Para paladares intensos; ganaches potentes.
Muy poco azúcar; sabor profundo y amargo.
Negro
70–75%
Uso: El más versátil en repostería: ganache, mousse, cobertura.
Buen equilibrio entre intensidad y dulzor.
Negro suave / semiamargo
55–65%
Uso: Galletas con chips, postres menos intensos.
Más dulce; gusta a más público.
Con leche
30–40%
Uso: Tabletas, bombones, repostería dulce.
Lleva leche en polvo; cremoso y dulce.
Blanco
0% pasta (solo manteca)
Uso: Coberturas, ganache blanca, decoración.
No lleva pasta de cacao, solo manteca, leche y azúcar.
De cobertura
Variable, alta manteca
Uso: Atemperar para bombones y bañar; brillo y "crac".
Más manteca de cacao: más fluido al fundir.
Cacao en polvo natural
Desgrasado, ácido
Uso: Bizcochos con levadura química; sabor afrutado.
Ácido; reacciona con el bicarbonato.
Cacao alcalinizado (dutch)
Desgrasado, neutro
Uso: Color oscuro y sabor suave; bebidas.
Tratado para reducir acidez; más oscuro.
Nibs de cacao
Grano troceado
Uso: Toque crujiente y amargo en postres.
Cacao puro en trozos; sin azúcar.
Entender el chocolate
El porcentaje, los tipos y cómo trabajarlo
Todo está en el porcentaje
El número que aparece en una tableta de chocolate es la clave para entenderlo: indica cuánto cacao lleva, y por tanto cuánto azúcar. Un chocolate del 70% tiene mucho cacao y poco azúcar, así que es intenso y poco dulce; uno con leche, con apenas un 30-40% de cacao, es cremoso y dulce. En repostería, elegir el porcentaje adecuado no es solo cuestión de gusto: cambia el dulzor final de la receta y la textura de una ganache o una mousse. Y aparte del chocolate de comer está el de cobertura, con más manteca de cacao, pensado para fundir y bañar con brillo.
Qué usar para qué
| Para… | Usa… |
|---|---|
| Ganache, mousse | Negro 70% |
| Bombones y baños brillantes | Cobertura (atemperada) |
| Bizcocho de chocolate | Cacao en polvo + chocolate |
| Galletas con trozos | Negro suave o con leche |
| Decoración blanca | Chocolate blanco |
Al trabajar el chocolate
- Ni una gota de agua. Lo agarrota; utensilios bien secos.
- Funde con suavidad. Baño maría o microondas a golpes cortos, removiendo.
- Cacao natural vs. dutch. Cambian la acidez y el leudante; no siempre se intercambian.
- Atempera para brillo. Los bombones necesitan atemperado para quedar lustrosos y con "crac".