Elige un estilo
Tu masa
4 bolas · 1000 g de masa| Ingrediente | Gramos | % panadero |
|---|---|---|
| Harina | 606 g | 100% |
| Agua | 375,5 g | 62% |
| Sal | 17 g | 2,8% |
| Levadura seca | 1,8 g | 0,3% |
Cómo entender la masa de pizza
Hidratación, levadura, fermentación y los errores que arruinan una buena masa
La masa son cuatro ingredientes y unas proporciones
Una masa de pizza solo necesita harina, agua, sal y levadura (y a veces aceite). Lo que cambia el resultado son las proporciones, que se expresan en porcentaje del panadero: la harina es el 100% y el resto se mide respecto a ella. Así, decir «65% de hidratación» significa 65 gramos de agua por cada 100 de harina, sea cual sea la cantidad total. Por eso, una vez sabes los porcentajes de tu estilo favorito, puedes hacer una pizza o veinte sin perder el equilibrio.
Los estilos y sus proporciones
| Estilo | Hidratación | Bola | Carácter |
|---|---|---|---|
| Napolitana | 62% | 250 g | Borde alto y aireado |
| Romana fina | 58% | 200 g | Crujiente y fina |
| Americana (NY) | 63% | 280 g | Flexible, se dobla |
| Estilo pan / focaccia | 75% | 350 g | Esponjosa, en molde |
Claves para que salga bien
Más agua, miga más abierta
Subir la hidratación da más alveolos pero una masa más pegajosa y difícil de estirar. Empieza por el 60-62% si no tienes práctica.
Menos levadura, más tiempo
Una fermentación larga (24-48 h en nevera) con poca levadura desarrolla más sabor y digestibilidad que una rápida con mucha.
Horno al máximo
La napolitana quiere mucho calor. Precalienta el horno y, si tienes, una piedra o acero para una base crujiente.
La sal no toca la levadura
Disuelve la sal en el agua o añádela aparte de la levadura: el contacto directo la frena. Suele ir al 2-3%.
- Pasarse de levadura. Demasiada levadura da sabor a fermento y una masa que se sobrefermenta antes de hornear.
- No respetar el reposo. Una masa sin fermentar lo suficiente queda dura y poco digestiva; date al menos unas horas.
- Estirar con rodillo la napolitana. El rodillo expulsa el aire del borde; estírala con las manos para conservar el cornicione.
- Poco calor en el horno. Una pizza fina necesita un horno muy caliente; a baja temperatura se reseca antes de dorarse.
- Olvidar pesar la harina. Medir «a ojo» rompe las proporciones; pesa en gramos para que el porcentaje del panadero funcione.