800 gpeso neto aprovechable
80,0%rendimiento (20,0% de merma)
×1,25factor de corrección (bruto / neto)
Mermas de limpieza orientativas
15–25%
Patata (pelar)Más si se tornea o se quitan brotes.10–15%
Cebolla / ajoPiel y extremos.40–60%
Pescado enteroCabeza, espina, piel y vísceras.25–35%
Pollo entero (deshuesar)Huesos y piel según el uso.20–30%
Lechuga / verdura de hojaHojas exteriores y troncos.10–20%
Solomillo (limpiar grasa)Grasa, nervios y cordón.Las mermas varían según el producto, la temporada y la técnica. Estos valores son orientativos: lo ideal es pesar antes y después en tu propia cocina para tener tus datos.
📚Merma y rendimiento, explicados
Por qué el precio de compra no es el coste real y cómo calcularlo