Nivel de azúcar
1000 gfruta
700 gazúcar
30 mlzumo de limón
Mermelada casera
El papel del azúcar, el limón y el punto de cuajado
Azúcar, acidez y pectina
Una mermelada cuaja cuando se juntan tres cosas: azúcar, acidez y pectina. El azúcar no solo endulza, también conserva y ayuda a la textura; la acidez (el limón) y la pectina (natural de la fruta o añadida) son las que hacen que el conjunto gelifique al enfriar. Por eso, cuanto menos azúcar uses, más importante es compensar con pectina y acidez, y más corta será la conservación. Encontrar tu proporción favorita es cuestión de equilibrar dulzor, sabor de la fruta y textura.
Niveles de azúcar
| Nivel | Azúcar | Conservación |
|---|---|---|
| Tradicional | 100% de la fruta | Larga; cuaja sola |
| Equilibrada | 70% | Media; sabor a fruta |
| Ligera | 50% | Corta; necesita pectina |
Para que salga y se conserve
- Prueba del plato frío. Si la gota se arruga al empujarla, está en su punto (104-105 °C).
- Esteriliza los tarros. Para guardarla fuera de la nevera; llénalos en caliente y crea el vacío.
- Poca azúcar, a la nevera. Las mermeladas ligeras duran menos; refrigéralas o congélalas.
- No la dejes sin remover. Espesa rápido al final y se pega con facilidad.