Azúcar blanco (sacarosa)
Azúcar1× (referencia)
Uso: Uso general en repostería y bebidas.
Refinado; neutro y limpio de sabor.
Filtrar por tipo
Azúcar moreno
Azúcar~1×
Uso: Galletas, bizcochos con sabor a melaza.
Lleva melaza: más húmedo y aromático.
Azúcar glas (impalpable)
Azúcar~1×
Uso: Glaseados, decorar, merengues lisos.
Molido fino con algo de almidón.
Panela / piloncillo
Azúcar~0,9×
Uso: Dulces latinoamericanos, infusiones.
Jugo de caña sin refinar; muy aromático.
Miel
Endulzante natural~1,2×
Uso: Repostería húmeda, salsas, infusiones.
Líquida: reduce otros líquidos y baja el horno.
Sirope de arce
Endulzante natural~1×
Uso: Tortitas, glaseados, repostería.
Sabor característico; líquido.
Sirope de agave
Endulzante natural~1,3×
Uso: Endulzar bebidas y postres.
Muy dulce y de bajo índice glucémico aparente.
Melaza
Endulzante natural~0,7×
Uso: Pan de jengibre, salsas oscuras.
Subproducto de la caña; sabor intenso y amargo.
Azúcar invertido
Azúcar~1,25×
Uso: Heladería y bollería: más jugosidad.
Evita cristalización y reseca menos.
Eritritol
Edulcorante~0,7×
Uso: Reducir azúcar; no carameliza igual.
Polialcohol; apenas aporta calorías.
Estevia
Edulcorante200–300×
Uso: Endulzar con muy poca cantidad.
De origen vegetal; deja un punto regaliz.
Sucralosa
Edulcorante~600×
Uso: Bebidas y postres sin azúcar.
Edulcorante intenso; estable al calor.
Endulzar con criterio
Qué aporta cada azúcar y cómo sustituir uno por otro
El azúcar hace más que endulzar
En repostería, el azúcar no solo aporta dulzor: también da humedad, estructura, volumen y ese dorado dorado de los bizcochos. Por eso sustituirlo no es tan sencillo como cambiar una cantidad por otra. Los endulzantes líquidos como la miel o los siropes aportan agua y endulzan más, así que obligan a reajustar la receta; los edulcorantes intensos endulzan muchísimo pero no dan cuerpo. Conocer el poder endulzante de cada uno y lo que aporta a la masa es la clave para reducir azúcar o cambiar de endulzante sin estropear el resultado.
Tres familias
| Familia | Ejemplos |
|---|---|
| Azúcares | Blanco, moreno, glas, panela, invertido |
| Endulzantes naturales | Miel, arce, agave, melaza |
| Edulcorantes | Eritritol, estevia, sucralosa |
Al sustituir endulzantes
- Líquidos: ajusta el resto. Miel y siropes aportan agua; reduce líquidos y baja el horno.
- Ojo al poder dulce. La estevia endulza cientos de veces más; basta una pizca.
- Edulcorantes no dan cuerpo. No caramelizan ni doran igual; la textura cambia.
- Con moderación. Sea cual sea, conviene moderar el consumo total de azúcares.