Guía de Tipos de Arroz del Mundo

Uno de los arroces aromáticos más conocidos del subcontinente indio. Granos largos, finos y muy aromáticos que se alargan hasta el doble al cocer. Cultivado tradicionalmente en las estribaciones del Himalaya.

Curiosidad:El nombre significa 'la fragancia' en sánscrito. India concentra en torno al 70 % del comercio mundial de basmati; de arroz en general produce alrededor de la cuarta parte

Arroz aromático tailandés con notas naturales a flor de jazmín y palomitas de maíz. Más pegajoso que el basmati pero menos que el de sushi.

Curiosidad:Tailandia exporta alrededor de 7-8 millones de toneladas al año; India la superó como mayor exportador mundial de arroz a partir de 2012

Arroz japonés de grano corto, pegajoso y brillante. Su humedad y su almidón permiten formar bolas que mantienen la forma. La variedad Koshihikari, cultivada en Niigata desde 1956, es la referencia de este tipo de arroz y la más extendida del país.

Curiosidad:El Koshihikari ocupa alrededor de un tercio de la superficie arrocera de Japón, y el de algunas zonas de Niigata se vende muy por encima del precio del arroz corriente

Arroz glutinoso del sudeste asiático que se remoja varias horas y se cocina al vapor en cestos de bambú. Sin gluten real (a pesar del nombre): se llama 'glutinoso' por su pegajosidad extrema.

Curiosidad:En Laos se come a diario con las manos formando bolitas — es alimento básico nacional

Variedad de arroz integral negro originaria de China, llamado hēi mǐ (黑米). En el comercio occidental se vende como 'forbidden rice' aludiendo a una tradición según la cual estaba reservado para el emperador — una leyenda popularizada por los importadores estadounidenses en los años 90. Su color viene de las antocianinas, los mismos pigmentos que dan color a moras y frutos rojos.

Curiosidad:En la China imperial se castigaba con la muerte a los plebeyos que lo cultivaban sin permiso

Arroz integral rojo cultivado en los humedales salobres de la Camarga, en el delta del Ródano. Conserva el salvado —de ahí el color— y por eso pide más agua y más tiempo que un arroz blanco. Tiene IGP francesa desde 2000.

Curiosidad:La Camarga es prácticamente la única zona arrocera de Francia: el cultivo se extendió tras la Segunda Guerra Mundial, entre otras razones porque el riego del arrozal ayudaba a desalar las tierras del delta

Arroz al que solo se le ha quitado la cáscara externa, conservando el salvado y el germen. Más nutritivo que el blanco pero requiere más cocción.

Curiosidad:Al conservar salvado y germen aporta más fibra, vitaminas del grupo B y minerales que el blanco refinado; cuánto más depende de la variedad y del grado de pulido

Técnicamente no es arroz: es semilla de una hierba acuática nativa de Norteamérica. Las tribus Ojibwe lo recolectan tradicionalmente en canoa.

Curiosidad:Para los Ojibwe es alimento sagrado: el 'manoomin' o 'comida buena' del Creador

El arroz preferido para la paella. Variedad de grano corto y duro que absorbe el triple de líquido sin pasarse. Tiene D.O. Valencia y D.O. Calasparra.

Curiosidad:Su rendimiento por hectárea es bajo comparado con el de otras variedades, y eso explica buena parte de su precio

Arroz valenciano de grano corto, alternativa más económica al Bomba. Se pasa más fácilmente pero absorbe muy bien los sabores del caldo y el sofrito.

Curiosidad:Es el arroz de la paella cotidiana en las casas valencianas, mientras el Bomba se reserva más para ocasiones

Variedad española muy versátil, intermedia entre Bomba y Senia en absorción. Muy usada en restaurantes por su buen comportamiento general.

Curiosidad:Es el 'todo terreno' de los arroces de paella: admite paella seca, arroz al horno y arroz caldoso sin cambiar de variedad

Arroz italiano del Po, esencial para hacer risotto. Su altísimo almidón se libera gradualmente al remover, creando la cremosidad característica sin necesidad de nata.

Curiosidad:Lleva el nombre de la ciudad de Arborio en el Piamonte, donde se cultiva desde el siglo XV

Arroz muy usado en las cocinas italianas para el risotto. Aún más almidonoso que el Arborio pero mantiene mejor la textura al dente. Cultivado sobre todo en el norte de Italia.

Curiosidad:Muchas cocinas italianas lo prefieren al Arborio porque aguanta mejor el punto al dente hasta el final del mantecado

Arroz tradicional véneto con IGP de Verona. Grano más pequeño y absorbente que Arborio o Carnaroli, ideal para risottos 'all'onda' (cremoso-líquido).

Curiosidad:El plato 'risi e bisi' veneciano es plato oficial del dux desde el siglo XV — se servía cada 25 de abril

Arroz blanco de grano largo, uno de los más vendidos en supermercados de todo el mundo. Granos sueltos y suaves, usado como acompañamiento en muchísimas cocinas.

Curiosidad:EE.UU. produce unos 7-8 millones de toneladas al año, lejos de los grandes productores asiáticos: el delta del Mississippi y California son sus zonas principales

Variedad histórica de Carolina del Sur, casi extinta y revivida en los años 80. Base de la cocina 'Lowcountry' de Charleston. Aromático y nutritivo.

Curiosidad:El cultivo del Carolina Gold se desarrolló gracias al conocimiento técnico de personas esclavizadas procedentes de la Costa del Arroz africana (Senegambia, Sierra Leona, Liberia), que ya cultivaban Oryza glaberrima en sus regiones de origen. Su trabajo forzado fue el motor del sistema rizícola sureño y uno de los ejemplos más documentados de transferencia técnica desde África al continente americano

Arroz californiano desarrollado en 1948 a partir de variedades japonesas. Es el arroz con el que se hace habitualmente el sushi en Estados Unidos, y resulta más asequible que el arroz de sushi importado de Japón.

Curiosidad:La mayor parte del arroz que se vende en California para sushi es Calrose, no una variedad traída de Japón

Variantes de arroz jazmín cultivadas en EE.UU., adaptadas al clima del sur estadounidense. Sustituye al jazmín tailandés con un perfil similar pero menos intenso.

Curiosidad:Texas y Luisiana concentran la mayor parte del arroz jazmín cultivado en EE.UU., en llanuras costeras con riego abundante

Arroz africano (Oryza glaberrima), especie distinta del arroz asiático. Cultivado en África Occidental durante 3.500 años antes de la llegada del arroz asiático.

Curiosidad:Se domesticó independientemente del arroz asiático hace 3.500 años en el delta del Níger

Arroz de grano extralargo cultivado en la costa del Golfo de Estados Unidos. Granos sueltos y limpios, muy usado como acompañamiento en la cocina del sur estadounidense.

Curiosidad:Mahatma, el nombre con el que se vende buena parte de este arroz, es una marca registrada desde 1932, no una variedad: no debe confundirse con el Bahía, que es una variedad española de grano corto

Variedad italiana de grano grueso, intermedia entre el Arborio y el Carnaroli. Usada en cocinas italianas para risottos cotidianos y para el arroz con leche.

Curiosidad:Se llama 'Roma' por la capital pero se cultiva en el norte, y es una variedad distinta del Arborio con el que a veces se confunde

Arroz italiano de la llanura del Po, gran productor histórico de arroz desde el siglo XV. Variedad sólida y equilibrada, usada en risottos clásicos del norte.

Curiosidad:La llanura del Po es la mayor zona arrocera de Europa: 220.000 hectáreas, 50% del arroz europeo

Arroz cotidiano del sur de la India, especialmente Andhra Pradesh y Karnataka. Más económico que el basmati, granos medios y suaves para platos diarios.

Curiosidad:Es uno de los arroces más consumidos en el sur de la India, muy por delante del basmati en la comida diaria

Versión negra del arroz glutinoso, casi púrpura cuando se cocina. Muy usado en postres del sudeste asiático con leche de coco y azúcar de palma.

Curiosidad:En Indonesia se sirve en celebraciones familiares como símbolo de prosperidad por su intenso color violeta

Arroz de grano largo originario de Patna (Bihar), tradicionalmente exportado a Reino Unido. Estándar en los restaurantes indios británicos durante décadas.

Curiosidad:En Reino Unido era el arroz más vendido para acompañar curry hasta que el basmati lo desplazó en los 90

Arroz cotidiano del oeste de India, popular en Maharashtra y Gujarat. Más económico que el basmati y ampliamente usado en comidas familiares diarias.

Curiosidad:En las thalis (platos completos) de Maharashtra es el arroz por defecto, no el basmati

Arroz tamil cultivado en el fértil delta del río Cauvery. Su nombre ('Ponni') es uno de los nombres del río Cauvery en tamil antiguo. Variedad híbrida moderna.

Curiosidad:Fue desarrollado en 1986 por el Tamil Nadu Rice Research Institute para resistir plagas regionales