Sal fina de mesa
Grano muy fino
Uso: Cocinar y sazonar en general; salar el agua.
Suele llevar antiaglomerante; a veces yodada.
Sal gorda / gruesa
Cristal grueso
Uso: Salar a la sal (pescados, carnes), agua de cocción.
Se disuelve más lento; ideal para costras.
Sal marina
Fina o gruesa
Uso: Uso general; aporta minerales marinos.
Procede de la evaporación del agua de mar.
Flor de sal
Escamas finas y frágiles
Uso: Acabado: se añade al final sobre el plato.
Cristaliza en la superficie de las salinas; delicada.
Sal en escamas (tipo Maldon)
Escamas crujientes
Uso: Toque final; aporta textura y crujido.
Se deshace en la boca; muy usada en alta cocina.
Sal rosa del Himalaya
Cristal rosado
Uso: Uso general y acabado; decorativa.
Su color viene de trazas de hierro; sabor muy similar a la marina.
Sal negra (kala namak)
Fina, gris rosácea
Uso: Cocina india; da sabor a "huevo" a platos veganos.
Azufrada; aroma característico muy potente.
Sal ahumada
Fina o en escamas
Uso: Aporta humo a carnes, verduras y salsas.
Ahumada con maderas; intensa, úsala con tino.
Sal yodada
Fina
Uso: Uso general con aporte de yodo.
Enriquecida con yodo por motivos de salud pública.
La sal, más allá del salero
Por qué hay tantas y cuándo usar cada una
Casi la misma sal, distintos momentos
Casi toda la sal es cloruro sódico, así que las diferencias de sabor entre unas y otras son más sutiles de lo que parece. Lo que de verdad cambia es la textura del cristal, los minerales que la acompañan y, sobre todo, el momento en que se usa. Una sal fina sazona por igual mientras cocinas; una sal en escamas o flor de sal se reserva para el final, porque aporta un crujido y un punto de sal que se nota en cada bocado. Conocer esa diferencia entre sal de cocinar y sal de acabado es lo que más cambia el resultado.
Cocinar o acabar
| Momento | Sales |
|---|---|
| Sazonar al cocinar | Fina de mesa, marina, yodada |
| Agua de cocción y costras | Gorda / gruesa |
| Acabado en el plato | Flor de sal, escamas (Maldon) |
| Dar sabor especial | Ahumada, negra (kala namak) |
Buenas prácticas
- No todas salan igual por volumen. Una cucharada de sal en escamas sala menos que una de fina; ajusta a ojo.
- Reserva las caras para el final. Cocinar con flor de sal es desperdiciar su textura.
- La sal especial, con tino. La ahumada y la negra son muy potentes.
- Sal con moderación. Más allá del tipo, el consumo de sal conviene mantenerlo bajo control.