Yuca / mandioca
Amazonía
Carácter: Almidonosa, fibrosa, sabor neutro
Uso: Hervida, frita, en puré, casabe y harina (tapioca).
Cómela siempre cocida; cruda es tóxica. Retira la fibra central.
Batata / boniato / camote
América tropical
Carácter: Dulce, suave, anaranjada o blanca
Uso: Asada, en puré, frita, en dulces.
Más dulce que la patata; combina bien con especias.
Malanga / yautía
Caribe / trópico
Carácter: Cremosa, terrosa
Uso: Sopas, sancochos, frituras, purés.
Espesa caldos; pélala bajo el grifo, su savia irrita.
Ñame
África y América
Carácter: Firme, almidonosa
Uso: Hervido, en puré, en guisos.
No confundir con el boniato; piel rugosa y gran tamaño.
Papa andina (papas nativas)
Andes
Carácter: Muchísimas variedades y colores
Uso: Hervidas, en causa, papa a la huancaína.
Cuna de la patata: miles de variedades autóctonas.
Oca
Andes
Carácter: Pequeña, dulce-ácida al sol
Uso: Hervida o asada; se asolea para endulzar.
Colores vivos; muy popular en Perú y Bolivia.
Olluco / melloco
Andes
Carácter: Crujiente, mucilaginoso
Uso: Guisos (olluquito), ensaladas.
Mantiene su textura firme tras la cocción.
Jícama
México
Carácter: Crujiente, jugosa, ligeramente dulce
Uso: Cruda en ensaladas y con chile y limón.
Se come cruda; refrescante. Solo el bulbo es comestible.
Plátano macho (verde)
Trópico
Carácter: Almidonoso, nada dulce en verde
Uso: Tostones, patacones, mofongo; maduro, frito dulce.
Se cocina como un tubérculo aunque sea fruta.
La despensa de raíces de América
Variedad, sabor y cómo cocinarlas con seguridad
Mucho más que patatas
América regaló al mundo la patata, pero su despensa de tubérculos y raíces va mucho más allá. La yuca, el boniato, la malanga, el ñame o las papas andinas son la base de infinidad de platos en Latinoamérica y, cada vez más, en cocinas de todo el mundo. Aportan texturas y sabores que la patata no tiene: la cremosidad de la malanga, el dulzor del boniato, el crujiente de la jícama. Conocerlos abre un mundo de posibilidades en la cocina, siempre teniendo en cuenta cómo se preparan, porque algunos —como la yuca— requieren cocción para ser seguros.
Cómo se comen
| Cómo | Ejemplos |
|---|---|
| Hervidos o en puré | Yuca, ñame, malanga, papa andina |
| Fritos | Yuca, plátano macho (tostones), boniato |
| Crudos | Jícama (en ensalada) |
| En dulces | Boniato, oca asoleada |
Seguridad y manejo
- Yuca siempre cocida. Cruda contiene compuestos que liberan cianuro; nunca se come sin cocinar.
- Retira la fibra central de la yuca antes de cocinarla.
- Pela la malanga bajo el grifo. Su savia puede irritar la piel.
- Solo el bulbo de la jícama. El resto de la planta no es comestible.