Elige el alimento
Vacuno (filete, solomillo)
| Punto | °C | °F |
|---|---|---|
| Poco hecho | 54 °C | 129 °F |
| Al punto | 57 °C | 135 °F |
| Al punto más | 60 °C | 140 °F |
Tiempo (grosor ~2-3 cm): 1–2 h. Sella en sartén muy caliente al sacarlo. Piezas gruesas, más tiempo.
Tiempos para grosor estándar; piezas más gruesas necesitan más. En aves y cerdo, el tiempo a temperatura baja es lo que pasteuriza: no lo acortes.
Entender el sous-vide
Temperatura precisa, tiempo según grosor y seguridad
La temperatura es el punto; el tiempo, la seguridad
En sous-vide el agua está exactamente a la temperatura del punto que buscas, así que la carne no se pasa: un filete a 57 °C se queda al punto aunque se alargue. El tiempo cumple dos funciones: que el centro de la pieza llegue a esa temperatura (depende del grosor) y, en aves y cerdo, pasteurizar para que sea seguro. Por eso, a diferencia de un asado, aquí pasarse un poco de tiempo no estropea la carne, pero quedarse corto a temperaturas bajas sí compromete la seguridad. Después se sella en sartén para dar color y costra.
Temperaturas de referencia
| Alimento | Temp. | Tiempo |
|---|---|---|
| Vacuno al punto | 57 °C | 1–2 h |
| Cerdo jugoso | 60 °C | 1–3 h |
| Pollo seguro | 63 °C | 1–2 h |
| Pescado meloso | 50 °C | 30–45 min |
| Huevo cremoso | 63 °C | 45–60 min |
- No acortes el tiempo en aves y cerdo. A temperaturas bajas, el tiempo es lo que pasteuriza y hace seguro el alimento.
- Sella al sacarlo. Un dorado rápido en sartén muy caliente da costra y sabor sin recocer.
- Enfría rápido si no lo comes ya. Si guardas la pieza, enfríala en agua con hielo y refrigérala.
- Usa bolsas aptas. Envasado al vacío o bolsas de cocción seguras a esas temperaturas.