Elige el alimento
Puntos de cocción
| Punto | °C | °F | Cómo queda |
|---|---|---|---|
| Poco hecho ⚠ | 52 °C | 126 °F | Centro rojo y jugoso. |
| Al punto menos ⚠ | 57 °C | 135 °F | Centro rosado intenso. |
| Al punto | 63 °C | 145 °F | Rosado claro. Mínimo seguro con 3 min de reposo. |
| Al punto más | 68 °C | 154 °F | Apenas un toque rosado. |
| Muy hecho | 72 °C | 162 °F | Sin rosa, más firme. |
Los puntos poco hecho y al punto menos quedan por debajo del mínimo seguro del USDA. Son habituales en piezas enteras de calidad selladas por fuera, pero implican cierto riesgo: evítalos en personas vulnerables (embarazo, infancia, mayores, inmunodeprimidos).
Mínimos seguros: USDA FSIS — Safe Minimum Internal Temperatures. Verificado 2026-06. Mide siempre con termómetro de cocina en la parte más gruesa, sin tocar el hueso.
Cómo medir el punto de la carne
Temperatura interna, seguridad alimentaria y por qué el termómetro no falla
El punto de la carne es una temperatura, no un tiempo
El grado de cocción de una carne depende de la temperatura que alcanza su interior, no de los minutos que pasa en el fuego: eso varía según el grosor, la temperatura de partida y la fuente de calor. Por eso el termómetro de cocina es la herramienta más fiable. Se mide en la parte más gruesa de la pieza, sin tocar el hueso, y se compara con la tabla. Además de acertar el punto, sirve para algo más importante: asegurarte de que la carne ha superado la temperatura mínima segura.
Seguridad: por qué hay un mínimo
Cocinar elimina los patógenos que pueden causar intoxicaciones, pero solo si la carne alcanza una temperatura suficiente durante el tiempo necesario. El USDA marca un mínimo seguro para cada tipo: 63 °C en piezas enteras de vacuno, cerdo y pescado (con reposo), 71 °C en carne picada y 74 °C en aves. Las personas más vulnerables —embarazadas, bebés, mayores y personas inmunodeprimidas— deben respetar siempre el mínimo y evitar los puntos poco hechos.
No todas las carnes son iguales
Si está sellado por fuera, el interior está más protegido, por eso se admiten puntos poco hechos en piezas de calidad. Aun así, hay cierto riesgo.
Al picarla, los microorganismos de la superficie se reparten por dentro. Debe cocinarse entera al mínimo seguro: nada de hamburguesas crudas por dentro.
Siempre a 74 °C. El jugo debe salir transparente y no quedar zonas rosadas junto al hueso. No hay término medio aceptable.
Hecho a 63 °C, se desmiga con facilidad. Para crudo o jugoso (sushi, tataki), usa pescado muy fresco y previamente congelado para prevenir el anisakis.
- Fiarse del color. El color engaña: la carne puede verse hecha y no haber alcanzado la temperatura segura, o al revés.
- Medir tocando el hueso. El hueso conduce el calor distinto; mide en la parte carnosa más gruesa.
- No contar la cocción residual. La temperatura sigue subiendo unos grados durante el reposo; retira la pieza un poco antes.
- Reutilizar la tabla o el cuchillo del crudo. Lo que toca la carne cruda no debe tocar la cocinada sin lavarse (contaminación cruzada).
- Servir picada o ave poco hecha. No es cuestión de gusto: es un riesgo real de intoxicación.