Tipo de crema
Leche500 ml
Yemas4 (≈ 72 g)
Azúcar125 g
Maicena (o harina)45 g
Mantequilla25 g
La crema, en su punto
Pastelera o inglesa, y cómo que salga sedosa
Yemas, azúcar y (a veces) almidón
Las cremas de pastelería parten de la misma idea: leche infusionada, yemas y azúcar que se cuajan con el calor. La diferencia está en el espesante. La crema pastelera añade almidón (maicena), que la vuelve firme y segura de cocer, perfecta para rellenar. La crema inglesa prescinde del almidón y se cuaja solo con las yemas, quedando como una salsa fina pero más delicada, porque si pasa de 85 °C se corta. Saber la proporción correcta es lo que separa una crema sedosa de una con grumos o demasiado líquida.
Proporciones por litro de leche
| Crema | Yemas | Azúcar | Maicena |
|---|---|---|---|
| Pastelera | 8 | 250 g | 90 g |
| Pastelera ligera | 6 | 200 g | 70 g |
| Inglesa | 9 | 200 g | — |
Para que salga perfecta
- Templa las yemas. Añade un poco de leche caliente a la mezcla de yemas antes de juntar todo, para que no cuajen de golpe.
- Remueve sin parar. La pastelera, hasta que espese y hierva un minuto; la inglesa, sin que pase de 85 °C.
- Film a piel. Cubre la superficie con film tocándola para que no forme costra al enfriar.
- Consúmela pronto. Lleva huevo y leche: 2-3 días en nevera, bien tapada.