Tipo de merengue
99 gclaras
198 gazúcar
1,5 gcrémor tártaro (opcional)
Dominar el merengue
Los tres tipos, la proporción y por qué a veces falla
Tres formas de montar claras con azúcar
El merengue es aire atrapado en una red de proteínas de la clara, sostenido por el azúcar. Lo que distingue a los tres tipos es cómo se incorpora ese azúcar. El francés lo hace en frío y es el más delicado; el suizo calienta la mezcla al baño maría, lo que lo vuelve más denso y estable; y el italiano cuece las claras con un almíbar caliente, dando el merengue más resistente de todos. En los tres, la proporción de referencia es el doble de azúcar que de claras. Es la base ideal para cubrir o decorar una tarta (torta o pastel), hacer suspiros o coronar un postre.
Cuál usar para qué
| Tipo | Estabilidad | Uso típico |
|---|---|---|
| Francés | Baja | Hornear: suspiros, macarons |
| Suizo | Media | Coberturas de tarta (torta o pastel) y buttercream |
| Italiano | Alta | Mousses, decoración, flamear |
Para que monte y no se baje
- Cero grasa. Bol y varillas limpios y secos; ni rastro de yema en las claras.
- Azúcar poco a poco. Añádelo en hilo cuando las claras empiecen a espumar, no de golpe.
- Estabiliza. Una pizca de crémor tártaro o unas gotas de limón ayudan a sostener el merengue.
- Italiano: cuida el almíbar. A 118 °C exactos; pásate y queda duro, quédate corto y no cuaja.