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Calcula el baker's percentage de tu receta: cada ingrediente como porcentaje del peso de la harina
Introduce los ingredientes y pulsa Calcular para ver los porcentajes del panadero.
Con los porcentajes cerrados quedan dos preguntas que deciden el pan tanto como la receta: a qué temperatura echar el agua y cuánto va a tardar en levar hoy, en tu cocina.
El agua es lo único que puedes ajustar a voluntad para que la masa salga del amasado a la temperatura que quieres. Es la fórmula DDT (desired dough temperature).
Agua ligeramente tibia. Usa agua del grifo caliente o mezcla fría con caliente.
¿Usas prefermento (poolish, biga, masa madre madura)? Entonces la fórmula es de cuatro factores: calculadora DDT completa.
Los tiempos de una receta valen para la temperatura a la que se escribió. La actividad de la levadura se duplica aproximadamente cada 10 °C, así que en verano el mismo pan leva en la mitad de tiempo.
A esa temperatura la masa fermenta más lento: el tiempo de la receta se multiplica por 1,15.
Es una estimación: el punto de la masa lo marca su volumen y su tacto, no el reloj. Úsala para saber cuándo empezar a mirarla.
Con la tabla de referencia de cada temperatura (nevera, ambiente fresco, 24 °C…): tiempo de fermentación por temperatura.
El sistema que usan los profesionales para formular recetas con precisión
En el sistema de porcentaje del panadero, la harina es la referencia fija (100%) y cada ingrediente se expresa como porcentaje del peso de la harina, no del peso total de la masa. Esto parece contraintuitivo al principio: el agua puede ser el 65%, la sal el 2% y la levadura el 0,3%, y la suma de todos los porcentajes supera el 100%. Eso es normal y correcto.
La razón de este sistema es simple: la harina determina la estructura de la masa y es el ingrediente central en cualquier pan. Usando la harina como referencia, puedes escalar una receta de forma inmediata: si multiplicas la harina por 3, multiplicas todos los ingredientes por 3 y los porcentajes no cambian.
En cocina cotidiana, los porcentajes suelen calcularse sobre el total. Por ejemplo, si tienes 1000 g de masa (650 g de agua + 350 g de harina), el agua sería el 65% del total.
En panadería profesional, ese mismo 650 g de agua sobre 1000 g de harina se llama hidratación al 65%. Nótese que los gramos de la receta no han cambiado, pero el denominador es la harina, no el total. Esto es lo que confunde a los principiantes cuando ven recetas con porcentajes que suman más de 100%.
Un prefermento no es un ingrediente simple: es harina y agua ya mezcladas, y las dos mitades cuentan en la fórmula. Si escribes "masa madre: 200 g" en la lista como escribirías la sal, esos 200 g quedan fuera de la harina y fuera del agua, y entonces la hidratación que sale no es la de tu masa.
La cuenta es elemental. Una masa madre al 100% de hidratación lleva partes iguales de harina y agua, así que 200 g son 100 g de harina y 100 g de agua. En una receta de 1000 g de harina y 650 g de agua, la harina real pasa a ser 1100 g y el agua real 750 g: la hidratación no es 65,0% sino 68,2%, y la sal, que creías al 2,0%, está en realidad al 1,8%. Cuanto más prefermento lleve la receta, mayor es la desviación: con 400 g de la misma masa madre la hidratación real sube al 70,8% mientras la calculadora seguiría diciendo 65,0%, y ahí ya son dos masas distintas —una "estándar" y otra de "hidratación alta"— que no se amasan ni se manejan igual.
Por eso el botón de cada fila marca el ingrediente como prefermento y pide su hidratación: al 100% para masa madre líquida y poolish, al 50-60% para una biga o una madre firme. Con él marcado, la calculadora reparte su harina y su agua donde corresponde, enseña la fórmula total con los porcentajes buenos y, debajo, lo que hay que poner en la balanza.
La otra cifra que aparece entonces es la harina prefermentada: qué fracción de la harina total llega ya fermentada. Es la que usan los panaderos para hablar de fuerza y de tiempos —un 10% de harina prefermentada y un 40% dan panes distintos con la misma hidratación—, y no se puede calcular sin haber separado antes las dos mitades del prefermento.
| Pan | Hidratación | Característica |
|---|---|---|
| Bagel / Pretzel | 50–55 % | Masa muy firme, moldeable |
| Pan de molde clásico | 60–65 % | Suave, fácil de trabajar |
| Baguette clásica | 65–68 % | Corteza crujiente, miga semiabierta |
| Chapata / Pan de campo | 70–75 % | Miga abierta, algo pegajosa al amasar |
| Ciabatta | 75–80 % | Muy pegajosa, requiere plegados |
| Focaccia / Pan de cristal | 80–100 % | Casi líquida, se vierte en molde |
No. El porcentaje en peso divide cada ingrediente entre el peso total de la mezcla. El porcentaje del panadero divide cada ingrediente entre el peso de la harina. Ambos sistemas son coherentes, pero no intercambiables. Los profesionales usan el del panadero porque hace el escalado trivial.
Porque su función no es volumétrica sino catalítica: una pequeña cantidad de levadura fermenta toda la masa. En levadura fresca, 1–2% es una cantidad alta (fermentación rápida); 0,1–0,3% es fermentación lenta o masa madre reducida. Trabajar con porcentajes del panadero hace estos decimales comparables entre recetas.
Añádela como un ingrediente más y pulsa el botón de su fila para marcarla como prefermento; si el nombre ya la delata ("masa madre", "poolish", "biga"…), se marca sola. Luego indica su hidratación: 100% si la refrescas con partes iguales de harina y agua, 50-60% si es firme. A partir de ahí la calculadora suma su harina a la harina y su agua al agua, que es lo que hace que la hidratación y todos los porcentajes sean los reales. Para convertir una receta de levadura a masa madre (o al revés), la herramienta es la calculadora de masa madre.
Porque son dos cosas distintas y los panaderos las manejan por separado. La fórmula total cuenta toda la harina y toda el agua de la masa, venga de donde venga: es la que responde "¿qué hidratación tiene este pan?" y la que permite comparar recetas entre sí. La tabla de lo que pesas es la lista de la balanza: harina y agua ya descontadas las que vienen dentro del prefermento, más el prefermento entero. Sin prefermento las dos coinciden, y por eso solo se muestra una.
Sí. En ese caso, introduce el peso total de harinas en el campo "Harina (base)". Si quieres desglosar (p. ej. 800 g de harina de trigo + 200 g de centeno), suma ambas y añade el centeno como ingrediente aparte con su porcentaje real. Es habitual en panes de mezcla: el centeno aparecerá como "Centeno — 20%".
Sí. El botón "Por peso final de masa" invierte el cálculo: en lugar de introducir gramos y obtener porcentajes, introduces los porcentajes de tu fórmula (agua, sal, levadura...) y el peso final que necesitas —el de un molde, una bandeja o una hornada completa— y la calculadora reparte cuántos gramos de harina y de cada ingrediente hacen falta. Es útil cuando el molde manda: sabes el peso de masa que cabe y quieres la fórmula ajustada a ese peso, no al revés.
Introduce el peso por porción en el campo opcional. La calculadora divide el peso total de la masa entre ese valor. Recuerda que el pan pierde entre el 10% y el 20% de su peso durante el horneado (evaporación de agua), así que los pesos de las porciones de masa serán ligeramente superiores al peso del pan cocido.
La sal tiene un rango funcional estrecho: por debajo del 1,5% el pan sabe soso y la masa es más débil (la sal refuerza la red de gluten); por encima del 3% puede inhibir la fermentación. El rango estándar es 1,8–2,2% de sal respecto a la harina. Con el porcentaje del panadero puedes verificar esto de un vistazo en cualquier receta.