Floja / de repostería
W < 1608–9% proteína
Usos: Bizcochos, galletas, magdalenas.
Poco gluten: miga tierna y desmenuzable.
Panificable / media fuerza
W 160–25010–11% proteína
Usos: Pan común, masas de levado corto.
La "todo uso"; equilibrio para el día a día.
De fuerza
W 250–35012–13% proteína
Usos: Brioche, roscón, masas enriquecidas.
Aguanta grasa y azúcar sin perder estructura.
Gran fuerza / Manitoba
W > 35014%+ proteína
Usos: Panettone, masas de fermentación muy larga.
Mucho gluten; a menudo se mezcla con otras.
Integral de trigo
Variable12–14% proteína
Usos: Pan integral; aporta fibra y sabor.
El salvado "corta" el gluten: panes más densos.
Sémola de trigo duro
—12–13% proteína
Usos: Pasta fresca y seca, algunos panes.
Grano duro; da firmeza al dente.
Espelta
Media12–15% proteína
Usos: Panes con sabor; alternativa al trigo común.
Gluten más frágil; amasa con suavidad.
Centeno
—8–10% proteína
Usos: Pan de centeno, masa madre.
Poco gluten y mucha pentosana: masas pegajosas.
De maíz (masa / arepa)
—7–9% proteína
Usos: Tortillas, arepas, polenta.
Sin gluten; la nixtamalizada da la masa de tortilla.
De arroz
—6–7% proteína
Usos: Repostería sin gluten, rebozados crujientes.
Sin gluten; necesita aglutinantes en panadería.
De garbanzo
—20–22% proteína
Usos: Farinata, tortillitas, rebozados.
Sin gluten; mucha proteína y sabor propio.
De almendra
—21% proteína
Usos: Macarons, repostería sin gluten.
Aporta grasa y humedad; no da estructura.
La fuerza de la harina
Por qué no todas las harinas valen para todo
Gluten, fuerza y para qué sirve cada una
Lo que diferencia a una harina de otra es, sobre todo, su capacidad para formar gluten, la red elástica que atrapa el gas de la fermentación y da estructura a las masas. Esa capacidad se mide con el valor W —la fuerza— y se intuye por el porcentaje de proteína del paquete. Una harina floja, con poco gluten, da migas tiernas ideales para bizcochos y galletas; una de fuerza aguanta masas con mucha grasa y azúcar como el brioche; y la gran fuerza permite fermentaciones larguísimas. Elegir bien la harina es la diferencia entre un pan que sube y otro que se queda plano.
Guía rápida
| Si haces… | Usa… |
|---|---|
| Bizcochos, galletas | Floja / repostería |
| Pan común | Panificable / media fuerza |
| Brioche, roscón | De fuerza |
| Panettone, masas muy largas | Gran fuerza / Manitoba |
| Pasta fresca | Sémola de trigo duro |
A tener en cuenta
- "Todo uso" no es todo uso. Para masas exigentes, una harina específica marca la diferencia.
- Mira la proteína del paquete. Es la pista más fácil de la fuerza si no aparece el W.
- Mezcla integrales. Con harina de fuerza ganan volumen sin perder fibra.
- Sin gluten, con apoyos. Esas harinas necesitan almidones y gomas para panificar.