Maíz dulce (elote)
Uso: En mazorca, hervido o asado; en grano para ensaladas.
El de mesa; tierno y azucarado.
Maíz cacahuazintle (pozolero)
Uso: Pozole; grano grande nixtamalizado.
Se abre como flor al cocer.
Maíz blanco
Uso: Masa de tortillas, arepas, tamales.
El más usado para masa nixtamalizada.
Maíz azul / morado
Uso: Tortillas azules, chicha morada (Perú).
Antocianinas: color intenso y antioxidantes.
Masa nixtamalizada
Uso: Tortillas, sopes, tamales recién hechos.
Maíz cocido con cal y molido; base de la cocina mexicana.
Masa harina (harina de maíz nixtamalizado)
Uso: Tortillas y antojitos rehidratando con agua.
Versión seca de la masa; cómoda para casa.
Harina de maíz precocida (arepa)
Uso: Arepas, hallacas (Venezuela y Colombia).
Distinta de la masa nixtamalizada mexicana.
Polenta / sémola de maíz
Uso: Polenta cremosa o firme a la plancha.
Grano molido grueso, sin nixtamalizar.
Maicena (almidón de maíz)
Uso: Espesar salsas y cremas; repostería sin gluten.
Solo el almidón; espesa el doble que la harina.
Maíz para palomitas
Uso: Palomitas; el grano revienta con el calor.
Variedad de cáscara dura que atrapa el vapor.
El maíz, grano por grano
La nixtamalización y los muchos usos del maíz
Un grano, muchas cocinas
El maíz, domesticado en Mesoamérica hace miles de años, es uno de los cereales más versátiles del mundo. Según la variedad y la forma de prepararlo da resultados muy distintos: tortillas, arepas, tamales, polenta, palomitas o un simple elote asado. La clave de buena parte de la cocina mexicana es la nixtamalización, un proceso que transforma el grano duro en una masa moldeable y nutritiva. Entender qué maíz y qué derivado usar evita confusiones tan comunes como mezclar la masa harina mexicana con la harina de arepa, que no son lo mismo.
Para qué cada uno
| Si quieres… | Usa… |
|---|---|
| Tortillas mexicanas | Masa nixtamalizada o masa harina |
| Arepas | Harina de maíz precocida |
| Pozole | Maíz cacahuazintle (pozolero) |
| Espesar una salsa | Maicena |
| Polenta | Sémola de maíz |
A tener en cuenta
- Masa harina ≠ harina de arepa. Una es nixtamalizada (México), la otra no (Venezuela/Colombia).
- Maicena ≠ harina de maíz. La maicena es solo almidón, para espesar.
- El maíz de palomitas es especial. Solo esa variedad revienta bien.
- El maíz no tiene gluten. Útil en cocina sin gluten, pero no panifica solo.